怎么在老字号点菜(二)——泰丰楼

摘要: 怎么在老字号点菜

09-04 20:22 首页 掌上北京

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本文编辑|王韵姬

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一个企业的发展,最重要的就是特色,经济学上的术语叫“比较优势”,其实就是你得有点别人没有的,这才能叫特色。老字号的菜品,各家有各家的高招,大家去一个老字号,总有必点的特色菜,这是必须不能少的,往往这特色菜就成了这个老字号的代名词,最显见的就是砂锅居了,他们家原本叫和顺居,以砂锅菜著称,结果后来和顺居的名字大家都记不住了,干脆就叫砂锅居了。今天跟大家分享的这家老字号,是老北京八大楼之一的泰丰楼,咱们就说说他们家都有哪些别人没有的好吃的。



泰丰楼是上个世纪30年代开业的老字号,当年与丰泽园、新丰楼并称“蓬莱三英”,以精致鲁菜而著称,当年最有名的“一品锅”,据说荟聚了整鸡、整鸭、海参等好多好多美食,在旧时诸多的文人笔下都有过惹人唏嘘的记载,并被时人列入到老北京“八大楼”之中,虽然所谓八大楼的说法有好几个版本,但每个版本都少不了它。不过随着时代的烟尘,泰丰楼在1952年的时候歇业关张了。


80年代初,社会上兴起了一阵“重开老字号”的风潮,当时宣武区的一些老餐饮人就恢复泰丰楼的问题,进行了长期座谈,探讨了老泰丰楼的菜品特色,时下社会的饮食需求,拟定了新泰丰楼的风格,公司还特意调拨了很多以李启贵为代表的当年的技术精英,终于在1984年,老字号泰丰楼又挂出来了,我们今天看到的泰丰楼,便是80年代重开的。



重开的泰丰楼依旧以鲁菜为主,葱烧海参、糟熘鱼片、酱爆鸡丁等等这些经典名菜都做的不错,不过在众多的菜品里,有三样在其它地方是很少能够见到的。


 油爆双脆


至今我们很多人下饭馆,主要还是要吃厨师的手艺,吃咱们自己在家吃不到的东西,那么他们家有个鲁菜里的经典手艺菜,叫“油爆双脆”,梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说过这款“爆双脆”:


如果你不知天高地厚,进北方馆就点爆双脆,而该北方馆竟也不知天高地厚硬敢应这一道菜,结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西,一看就不起眼,入口也嚼不烂,令人败兴。


这道菜其实是以猪肚尖和鸭胗为主材的,梁氏所谈的是这个菜的难度,确实,这两样东西特别吃火候,火候轻了则不熟,稍重便嚼不动,对厨师的要求极高。估计大家对于爆肚都是熟悉的,这个菜的原理其实跟爆肚是一样的,只不过爆肚是用水爆,爆双脆则是用油,两样东西成熟的时间不同,而每一样又极考究厨师对火候的掌握,可见有多难。我当年跟随《美食地图》拍过这个菜,那位厨师长就冲着镜头,边颠勺边说,“你们随便拍,没秘方,拍出来他们也学不会”,这份自信,让我今天记忆犹新。



但并不是说难做就一定怎么怎么样,审视一个菜的标准,还是好吃。内脏类的东西本来油脂就丰富,再一过油,那种味道、香气,就可想而知了,而且老字号的大菜,不是随便一个爆肚摊的手艺可比的,过油和过水的难度也不是同日可语的。吃上一口,那种脆嫩相交的口感,再蘸上点卤虾油,确实是绝了。我一直认为,油爆双脆算是老字号“吃手艺”里最典型的,大概也是因为它的难度,在市面上几乎没有见过,即便是他们家,也要提前预定。


 锅烧肘子


肘子算是最亲民的美食了,特别提到吃肉的时候,它一定会位列吃肉榜单的前三名。不过咱们一般吃的肘子无非是东坡肘子或是酱肘子,吃的是醇厚的肉香与烂乎的口感。不过锅烧肘子却另辟蹊径,先将肘子炖到7、8成熟,然后配上盐、料酒、酱油、葱姜等作料上锅蒸烂,最后再下锅炸,肉质软烂,最好吃的便是炸过的这层肉皮,酥酥脆脆,还有一种略带韧劲的糯质感。过去有人吃锅烧肘子,还会用肉皮蘸白糖,就像我们现在吃烤鸭一样,入口的那种感觉实在是太美好了。不过,因为它工序比较多,过油炸的时候又比较重视火候,现在还在做这个菜的地方非常少,鲁菜馆里,我基本只吃过这一家。


 锅塌里脊


锅塌的做法是鲁菜特有的,是用打好的鸡蛋液裹住比较容易入味的食材先油炸,再用高汤煨,吃的是嫩的口感和高汤的浓郁。我们知道里脊是猪身上最嫩的地方,以此方法来处理,其滑嫩自不必言,尤其是那一口好汤,塌入里脊之后,肉的醇香加入汤的醇美,超出了一加一大于二的效果,只能说经典就是经典。



泰丰楼里的菜很多,糟溜鱼片、葱烧海参、炸烹大虾等等,都是他们家拿手的,但要说特色,从现在市面上的情况来看,上述的这三款,则是很少能看到的,而且每一样都是纯粹的手艺菜,食材并没有多珍贵,所有的美都体现在厨师的烹饪艺术上。我觉得这样的菜才是我们老百姓最需要的菜,肉好买,功夫也好下,但手艺咱可没有那么高,而且好吃不贵,尤其那款油爆双脆,再怎么难,也就是几十块钱,有人说老字号都很贵,但我觉得这就看您怎么点菜了吧。




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