烧死五仁月饼这个异端

摘要: 啊~五仁~你比莲蓉多四仁

11-16 22:33 首页 浪潮工作室

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出品 | 网易浪潮工作室

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每到中秋节,五仁月饼就像带有“原罪”一样,成为大家吐槽的对象。没办法,这种市面上最传统的月饼,是真的很难吃。


和其它月饼比起来,五仁月饼的馅太特殊了。没有哪一种月饼馅跟它一样,是用至少五种同类食材混在一起做成的。


五种果仁,搭配红绿丝和椒盐馅儿的无敌组合,让它足以霸占中华黑暗美食的榜首五十年不动摇。


五仁月饼到底为什么这么难吃?泱泱吃货大国,为什么还能容忍这种异端存在至今?

治便秘的药膳

 

五仁月饼难吃在馅儿,但它的馅儿更像被经过精心设计、配制过,专门挑了五种果仁按一定比例混在一起,不同果仁的处理方式还不尽相同,发明五仁月饼的人似乎在寻求口味之外的某种目的。


五仁月饼里的果仁馅儿 / 视觉中国


“五仁”的说法最早出自中医理论。南宋齐仲甫编纂的中医著作《女科百问》之第九十一问讨论了产妇大便秘涩的问题,给出的药方中,有一种药叫“滋肠五仁丸”。


配制这种药丸需要取桃仁、杏仁各一两,用麦麸炒后去皮去尖,取柏子仁半两、松子仁一钱、郁李仁少许,用麦麸炒、取陈皮四两,研末。将上述原材料混合橘子皮研磨成膏状,制成小药丸,每天吃三十至五十粒,可治疗便秘。


桃仁、杏仁、柏子仁、松子仁、郁李仁、陈皮,经常吃中药的人也应该知道,这些果仁也是其它很多中药的配方。清代汪昂的《本草备要》里也记载,这五种果仁、果皮都有疏通大肠血秘,去秋燥等功效。



滋肠五仁丸的配方和今天五仁月饼配方有几分相似,可以说是五仁月饼馅的原型。滋肠五仁丸和五仁月饼的共同点在于配方都采用至少五种“果部”药材,一个是药,一个是“药膳”。作为广式饮食的代表,五仁月饼难免让人联想到凉茶,两者都代表着传统医学“食药不分家”的理念。


这种理念在宋代被制度化,并且广泛作用于民间的医疗和饮食。官方成立“校正医学局”和“太平惠民和剂局”,整理《太平圣惠方》和《圣济总录》等方书,甚至专门设立“食治门”,专攻药膳方剂。其中,饼类是主要“剂型”之一,日常做饼的谷类、肉类、鱼类、果蔬都具有了养生健体的功能。 


值得注意的是,宋代也是果仁类月饼集中出现的时代。甚至可以说,宋朝人最爱吃五仁月饼。除了桃仁、杏仁、松子仁,南瓜籽、芝麻、橘皮也常用做月饼。



据宋人周密的《武林旧事》描述,当时的月饼还是一种蒸食,既不是现烤的,更没有包装一说。为了增加月饼的香气,蒸之前会在果仁的馅料加上玫瑰丝、菊花丝和桂花丝,或许就是万恶的“红绿丝”的原型。


从宋朝起,市民生活中有了养生的观念。如果说南宋出现的“滋肠五仁丸”是食作药用,那么五仁(月)饼的出现则是把药做回食物。因为原料相同,所以药和食物的界限有时没有那么明晰,两者之间可以相互转换。这和冬至吃羊肉饺子祛寒一样,仲秋吃五仁月饼去秋燥也是出于同一原理。

现在的五仁月饼为什么难吃

 

其实单吃五种果仁,并不难吃。桃仁、杏仁、松子仁都属于坚果类,油脂含量高,咀嚼起来会有种天然香味。为什么到了五仁月饼里就口味突变?


在古代,因为用料讲究,五仁月饼堪称“饼中贵族”。《红楼梦》第七十六回写,只有一家之长的贾母才能吃“内造瓜仁油松瓤月饼”,所谓“内造”是指大内御膳房做的点心,“瓜仁油松瓤月饼”就是五仁月饼的一种,由松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁混合冰糖和猪油做成的糕饼。


先不论好不好吃,至少身份上是极其尊贵的。


超市里的各种月饼礼盒很多挂着“皇家”、“养生”、“富贵”字样 / 视觉中国


《红楼梦》里“瓜仁油松瓤月饼”的原材料和今天的五仁月饼非常接近,可为什么大家觉得五仁月饼难吃呢?是人们的口味变了,还是月饼变了? 真正让五仁月饼难吃的或许是工厂的大规模生产。为了大批量生产五仁月饼,就不得不在原材料和加工工序上作出妥协,从而使这种精致的糕饼变得日渐简陋。


鉴于复杂的制作过程,要做出好吃的五仁月饼必须费时费力,但大规模生产需要向成本妥协,无论是原材料成本还是加工成本,都必须做出让步。


从大的分类上说,五仁月饼分广式和苏式两类,除了皮不同之外,广式五仁月饼更甜。 进入工厂以前的传统广式五仁月饼配方包含核桃仁、花生仁、松子仁、麻仁、芝麻仁、橄榄仁、花生仁、柑橘蜜饯等八种主要原料。然而,1939年昆明“冠生园”成立后,去除了原材料中的橄榄仁、花生仁,并将柑橘蜜饯替换为成本更低的冬瓜蜜饯。



根据2015年颁布的新版月饼生产标准,广式五仁月饼的“五仁”应当是核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁。这意味着符合出厂标准的五仁月饼必须用这五种原材料,相对于过去传统的五仁月饼,工厂生产的月饼在材料上不断简化 。


显然,贾母吃的“五仁月饼”无论是原材料还是制作工序,肯定比我们从超市买来的五仁月饼复杂得多。


不过,如果五仁月饼的食材新鲜,就算简单点也能接受。比如《20世纪上海文史资料文库》所记载的民国年间上海某粤菜馆的广式五仁月饼,用的都是来自全国各地的上等新鲜好料——杏仁来自浙江北山、橄榄仁来自广东西山、椰丝来自海南岛、生油来自青岛,现烤现卖,很受当地人欢迎。


但昂贵的成本,意味着更高的价格。要满足大批量的生产需求,根本做不到空运食材、现烤现卖,有也是有闲阶级的专属享受。对大多数人来说,他们吃的是降低成本后并不精致的五仁月饼,之所以难吃,是因为劣质的加工使所有配料都背离了它原有的味道。


五仁月饼这么难吃,红绿丝起码有一半的“功劳” / 视觉中国


例如,一口终身难忘的“红绿丝”,从分类上讲属于果脯的一种,原本应用橙皮、番木瓜皮等果皮切丝腌渍后制成,但我们吃到的红绿丝,并没有果脯该有的香甜。


为了既保证生产效率,又让红绿丝看起来有光泽、嚼起来有韧性,生产者往往在浸渍过程中加入大量人工香精和色素,吃在嘴里有明显的工厂机器的味道,和人工香精的甜味。


五仁月饼这么难吃,红绿丝起码有一半的“功劳”,剩下一半必须归功于月饼里的椒盐馅儿。


事实上,新鲜的果仁加在月饼里并不难吃,但拌果仁馅料时常用重口味的咸味调味剂,如黑胡椒粉。这样一来,果仁原本的味道就没有了。当然,在果仁不够新鲜的前提下,黑胡椒粉可以遮盖果仁的霉味,这样既延长了保质期,又让人吃不出不新鲜,毕竟果仁是很容易受潮发霉和腐坏的食材。


浙江绍兴一月饼放了一年没变味儿,获封“饼坚强”  / 视觉中国


正因如此,厂家还要牺牲五仁月饼的口感来延缓果仁的腐坏速度。研究显示,五仁月饼是所有广式月饼中水分最少,也是馅最紧实的。反映在口感上,就是“吃起来干、塞牙、不好咽”。因为工厂为了延长果仁馅料的保质期,并且不让果仁散开,必须尽可能降低馅料湿度。


此外,一些五仁月饼的果仁硬到硌牙不说,还经常有股哈喇味,就像猪油变质的味道,这其实也是原材料不新鲜造成的。众所周知,果仁富含油脂,却容易生霉腐坏。当果仁腐坏后,植物油脂会从内部渗出,释放刺鼻的气味。


如果整个月饼馅都不新鲜,那么吃五仁月饼和吃馊油饼也没什么区别。加上配料里的猪油,恐怕味觉正常的人都难以下咽。

五仁月饼很不健康

 

看到这里,或许有人要说,“良药苦口利于病”,五仁月饼这么难吃,很可能是我们老祖宗留下的“食疗秘方”。


确实,现今五仁月饼通用的五种配料都能在古书上找到对应的“食治”功能。桃仁“破血行瘀,止咳下气”(《本草易读》);杏仁和茯苓、甘草熬汤可治“胸痹呕吐呃逆”(《药征》);橄榄仁润燥解毒(《中药大辞典》);瓜子仁主治“壮热恶寒”(《圣济总录》);芝麻仁“补肝肾,益精血,润肠燥”(《中药大辞典》)。


不过,古书上这么写,并并不代表五仁月饼真的健康,具有神奇的养生功效,相反,五仁月饼和其他月饼一样,别说养生了,本身就非常不健康。


能放这么大颗核桃仁的五仁月饼不多见了 / 视觉中国


首先,月饼是一种高热量的“垃圾食品” 。即使是红豆月饼这种口味清淡的月饼,每个(60克)也含270卡路里的热量,相当于一碗白米饭。蛋黄莲蓉月饼就更夸张了,每个月饼相当于2.5碗白米饭,一个月饼吃下去,相当于成年男性半天的热量摄入。


不仅如此,月饼还是一种高脂肪食品。随意打开一份月饼的配料表,脂肪基本都是占比最多的营养成分,这是因为月饼馅的制作过程需要使用大量动植物油和糖类。


廉价莲蓉月饼的莲蓉不会百分百使用莲子,更多的是糖、猪油和香精的混合物;芒果、水蜜桃、哈密瓜、凤梨等等口味的水果月饼,馅的主料全是冬瓜,这早已是公开的秘密。不可否认,确实有真的水果月饼里有水果,但大多数人吃到的月饼里,水果馅儿糊成一团,没有水果本味儿,只是冬瓜配果味糖浆和色素而已。


小朋友尤其要少吃月饼这种高油高糖高热量食物 / 视觉中国


2015年5月,国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会共同颁布了新版月饼生产标准,和之前版本相比,新标准对各项指标的要求更加宽松了。每100克月饼蛋白质占人均日摄入量的下限由5.5%降为5%,脂肪和总糖含量的上限却有所增加,其中果仁类月饼的脂肪含量上限由28%上调为35%。


当然了,一般月饼的脂肪含量在五仁月饼面前,还是小巫见大巫了。


五仁月饼是水果果仁类月饼里脂肪含量最高的月饼。以某品牌月饼为例,每100克凤梨月饼的脂肪含量只占人均日摄入量的16%,相同重量的五仁月饼却占35%,已达到国家食品标准规定的上限。要知道,一个麦当劳的芝士汉堡所含脂肪才占人均日摄入量的18%,相当于半个五仁月饼的量,而蛋白质含量却是五仁月饼的2.5倍。


五仁月饼的高脂肪有三种来源,除了面皮及和馅的猪油,果仁本身也是一大脂肪来源。每100克混合果仁约含54克脂肪,相当于成年男性的日摄入量。根据新的月饼标准,100克的五仁月饼馅不应少于35克,换言之仅五仁所含的脂肪就有19克。


广东顺德某小学,小朋友们正忙着把回收家里的月饼盒 / 视觉中国


广东的一个研究小组曾对不同种类的广式月饼所含营养物质进行过深入研究。结果表明,五仁月饼的脂肪含量远高于椰蓉、豆沙和水果月饼,仅低于双黄莲蓉和单黄莲蓉。此外,五仁月饼的胆固醇、不饱和脂肪酸含量也比其它水果果仁类月饼高,常吃会增加罹患糖尿病和心血管疾病的风险。


当你的肠胃告诉你五仁月饼“很难吃”时,或许是你的身体在提醒你,这种不健康的食物还是少吃点。


参考资料

[1] [宋]齐仲甫:《女科百问》,北京:中国医药科技出版社,2012。

[2] [宋]杨倓:《杨氏家藏方》,北京:人民卫生出版社,1988。

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[4] [明] 李时珍:《本草纲目》,北京:人民卫生出版社,2005。

[5] [清] 袁枚:《随园食单》,南京:江苏古籍出版社,2000。

[6] 南京中医药大学:《中药大辞典》,上海:上海科技出版社,2006。

[7] [宋] 赵佶:《圣济总录》,北京:人民卫生出版社,1992。

[8] 陆坚心:《20世纪上海文史资料文库》(第四卷),上海:上海书店出版社,1999。

[9] 孔令仁:《中华老字号:餐饮服务卷(上)》,北京:高等教育出版社,1998。

[10] [宋]周密:《武林旧事》,北京:中华书局,2007。

[11] [清]顾禄:《清嘉录》,南京:江苏古籍出版社,1999。

[12] [清]潘荣陛:《燕京岁时记》,北京:北京古籍出版社,2001。

[13] [宋]孟元老:《东京梦华录》,北京:中州古籍出版社,2001。

[14] Chunying Yang, Xueming Liu, Zhiyi Chen, Yaosheng Lin, Xiaoli Zhao, and Rongling Yang, “Nutritional Quality Characteristics of Different Types of Guangdong-Style Mooncakes,” Journal of Food Processing, vol. 2015, Article ID 716580, 8 pages, 2015. doi:10.1155/2015/716580


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编辑 ? 邱小奕

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